A minőség nyomában

Az élelmiszerekkel szemben támasztott minőségi követelményeink részben azonosak, részben egyéni ízléstől és a gyerekkorunkban kialakult táplálkozástól függők, tehát nem ugyanazt a termékminőséget keressük mindannyian. Ami nekem még éppen megfelelő, az másnak tökéletes is lehet, de fordítva is igaz: amit én tartok mennyei íznek és magas minőségnek, az másnak talán kevésbé fontos, vagy akár értéktelen.

Egy biztos, mindannyian eszünk – szerencsés helyzetben – nap, mint nap többszöri alkalommal, hol rohanva, hol ráérősen és vagy meg vagyunk elégedve azzal az étellel, amit megeszünk, vagy csak dörmögünk a saját orrunk alatt: mást kellett volna választanom.

Magam, illetve családom minden tagja számára pont ezeknek az orr alatti dünnyögéseknek a számát szeretném a lehető legkevesebbre szorítani azzal, hogy folyamatosan kutatom azokat az élelmiszer előállítókat, akik a fogyasztói árat is figyelembe véve a legjobb minőséget nyújtják. A következő blog bejegyzések a családom fogyasztási szokásai alapján nyújtanak majd egy kis segítséget abban, hogy mit és hol keressünk, milyen minőséget várhatunk el a különböző feldolgozó üzemi méretektől, milyen vásárlási helyeken lehetjük fel a legfrissebb árukat.

  1. fejezet: szárazkolbászok, szalonnák – a legkisebb üzemmérettől

A családom étkezési szokásainak megfelelően fontos kérdés, hogy milyen húsféleséget eszünk, ezért kiemelt szerepet kap ez a termékkör a bevásárlás során. Fontos számunkra a színhús tartalom is, de sajnos, vagy sem, az íz hordozója a zsír, ezért olyan termékeket keresünk, amelyben a két legfontosabb összetevő a termék jellegének megfelelő összhangot meg tudja találni. Szárazkolbászt és szalonnaféléket a hazai keresletnek megfelelően sokan gyártanak, kínálat van bőven, szinte minden disztribúciós csatornán keresztül hozzájuthatunk ezekhez a termékekhez. A termékek sokasága, a gyártók széles köre igencsak megnehezíti a választást, a fogyasztói árak a feltételezett minőség tükrében erősen szórnak, ezért nehéz megtalálni az optimumot.

Vagy én kerestem eddig rossz helyen, vagy a jó minőségű kínálat nem talált meg, de sokáig nem találtam olyan élelmiszer előállítót, aki az emlékezetemben élő hagyományos jó minőséget tudta volna gyártani nem csak egyszer-egyszer, hanem folyamatosan. Volt ugyan mire támaszkodnom, mert anyai ágon békési származású vagyok, és gyerekkoromban bevontak az otthoni a szárazáru előállítás folyamataiba, illetve a Tisza mellett laktunk egy ideig és a falusi élethez, illetve a 60-as évek ellátási viszontagságaira való tekintettel magunknak is vágtunk disznót, amit otthon dolgoztunk fel, így volt egy alap elképzelés, mi a jó kolbász, valamint, hogy néz ki a jó szalonna. Persze a 60-as évek már messze vannak, az ipar is átalakult, de a hazai fogyasztási szokásokból se a szárazkolbász, se a szalonna evés nem ment ki a divatból. Ezt azután rendesen meg is lovagolja szinte mindegyik húskészítmény gyártó üzem és ki-ki a saját elképzelésének megfelelően állítja elő a saját termékét. Pár esetben már az „elképzelés” is zavaró számomra, a megvalósítás meg pláne. Néha azon csodálkozom, hogy vajon mit tehettek az alapanyagok közé, néha pedig azon, hogy milyen technológiai lépést szúrhattak el szakértelem, vagy odafigyelés hiánya miatt.

Azt azért nem lehet mondani, hogy a nagy hétköznapi rohanásban – ami a családok egyik jellemzője – túlzottan nagy figyelmet tudok szentelni a keresgélésnek, ezért a véletlenekre hagyatkozva próbálkozok kifogni egy-egy jó gyártót. Így történt most is, amikor véletlenül a Lehel piacon betévedtünk egy általunk eddig nem látogatott területre és megakadt a szemem egy kis húsbolton. Gyorsan megnéztem a feliratot, netán ismerős üzem boltja, de nem, erről a gyártóról még nem hallottam. Ami árut láttam, az tetszett, így vettünk ezt-azt megkóstolni. Hazaérve azonnal megkóstoltuk a termékeket és már a szeletelés közben éreztem, hogy „jó helyen járunk”, a kolbász és a sózott fehér szalonna az első érzékszervi szempontokon átment (forma, állag, tapintás, szín), itt már nem lehet nagyot tévedni. Megérzésem jó volt, a kolbász könnyen „levetette” a sertés vékonybelet, nem kellett vízbe áztatni és lefejteni azt, (sok gyártónál ez igen kínkeserves művelet) a metszéslap mozaikos, a hús/zsír arány tökéletes, a fűszerezés harmonikus, és ami a legfontosabb, nincs rágási maradék. (ez azt jelenti, hogy íntalanított húsból készült a termék) A sózott fehérszalonna volt a ráadás, nem csillogott, nem volt puha, semmi elszíneződés, teljes felületén vastag sóréteg, tehát csak szárazsót látott, ami nitrit-mentességre utal. Ízre és rágásra tökéletes, és ami a csúcspont, hogy a családomnak is ízlik, sőt.

Az eredmény felkeltette a figyelmem a gyártó iránt, elmentem ismét a piacra, megkérdeztem ki a gyártó (bár ez rajta volt a címkén, de elsőre nem mondott semmit a számomra), esetleg mikor szállít árut, amikor tudnék vele beszélni. Az eladó örömmel vette az érdeklődést és mondta, bátran jöjjek vissza szombaton, itt lesz a tulaj, aki a gyártó is egyben. Így is tettem, szombaton korán reggel (ez csak nekem az, a piacozóknak nem) ott voltam a boltnál és beszélgetni kezdtünk a termékekről. A gyártó O. Molnár Viktor örömmel vette lelkesedésem a termékei iránt, így beleegyezett egy riport elkészítésébe. A blog során ez az első alkalom, hogy riportot készítek és ezáltal szeretnék segítséget nyújtani a vásárláshoz, így ezt a bejegyzést kicsit hosszabb olvasatra készítettem – mint azt terveztem a kezdetekben -, de a személyes beszélgetés során több olyan tényező is akadt, amit érdemesnek találtam leírni és megosztani.

Tehát következzen a riport O. Molnár Viktorral, riporthelyszín: Lehel piac, az O. Molnár Tanya üzlete:

Hogyan kerültél ebbe a szakmába, mit dolgoztál korábban? Úgy tudom, hogy Budapestről költöztetek vidékre, mi volt a mozgató erő, az elképzelés?

Kocsmáros voltam korábban. Üzleti főiskolára jártam, amelynek nincs köze a jelenlegi élelmiszer előállító tevékenységemhez. Vállalkozás szervező közgazdász vagyok.

Tehát az üzlethez, a fogyasztók megközelítéséhez a kapcsolatok kialakításához szereztél képesítést, amely sok esetben a mezőgazdasági és élelmiszeripari vállalkozások hiányossága.

Vidéken azt szokták mondani, hogy nem paraszt vagyok (jó értelemben), hanem üzletember. Ez kicsit ott nagy szó, én nem szoktam magam annak nevezni. De természetesen abból tudok megélni, hogy ismerem a várost, tudom mit keres a pesti ember, tudom, hogy kell megszólítani. Azt viszont korábban nem ismertem, hogy mit jelent a mezőgazdaság, a termékfeldolgozás, ez új volt számomra. Az első időszakban az üzletelés volt a jellemző, oda-vissza kereskedtem, mert tudtam mit keresnek vidéken, mit a fővárosban.

Miért kötöttél ki mégis a termelés mellett, miért lett a főtevékenység a mezőgazdaság és a termékfeldolgozás?

Összetetten indult a vidéki élet. Az elején volt egy kis romantika az állatszeretet iránt, bár családi kötődésünk nincs, nem volt rokon sem, akinek lett volna korábbi kapcsolata a vidéki élettel, az állattartással. A területre való elmozdulás, az érdeklődés abból indult ki, hogy amikor első gyerekünket vártuk, nem tudtuk, hogy valójában mit is eszünk, az jó lesz-e a terhesség ideje alatt a feleségemnek és a babánknak. Féltünk attól, hogy a piacon átvernek bennünket a termékminőséggel, az összetevőkkel kapcsolatban, ráadásul kedvem is lett hozzá, hogy saját terméket állítsak elő. Eleinte úgy gondoltam, hogy a kocsmárosság kitart a gyerekek kirepüléséig és később kedvtelésből fogok ezzel foglalkozni. De menet közben a nyerőgépek új szabályozásával értelmetlenné vált ez a tevékenység, ezért nulláról kellett új életet kezdeni. Volt rengeteg alternatíva: dohánybolt, szépségszalon stb., de inkább ehhez lett volna kedvem, így hát belefogtam. Bár nem ez volt a leglogikusabb, de a kedv meghatározta a jövőt. Igaz többen megkérdezték, hogy komolyan gondoltam-e, átgondoltam-e mit fogok csinálni, hogy normális vagyok-e. Összességében szeretem, bár nehézkes.

A lakóhelyeteket hogyan választottad ki, hogy kerületetek Lajosmizsére?

Csak annyi volt a megkötés, hogy 1 óra utazásnál ne legyen messzebb a fővárostól. A feldolgozás és a piacozás alapvetően nem érdekelt. Szívem szerint egy klasszikus mezőgazdasággal szerettem volna foglalkozni, növénytermesztéssel, állattenyésztéssel. De az már Pestről is látszott, hogy akkora gazdaságot nem tudok majd kialakítani, amelyből meg is lehet élni, nem lesz 250 ha területem és 150 darab fejős tehenem, mert ahhoz már késő van, azt a kilencvenes években kellett volna megszerezni, vagy most valami horribilis tőke lenne szükséges hozzá. Még itt Pesten ücsörögve ért a kistermelői rendelet, ezt kezdtük el boncolgatni, talán lehetőséget adhat az eredeti cél kisebb volumenben való elindításához. Így legalább kimaradunk a mezőgazdasági termékek felvásárlási cirkuszából, ilyen ár-olyan ár stb. Azt tudtuk, hogy piacon akarunk eladni terméket, de hogy az mi lesz, még nem volt világos. Egy éven át kerestük a helyet, ahol most élünk és dolgozunk. Mentünk erre is arra is, de valahogy mindig Kecskemét – Lajosmizse környékén kötöttünk ki, itt a legnagyobb a tanyavilág a megadott utazási időn belül. Azután Lajosmizsén vettünk egy tanyát, volt egy pici föld hozzá. Lakhatóvá kellett tenni az épületet és a fennmaradt pénzből elkezdtünk gazdálkodni.

Milyen állatokat tartasz?

Kecskét, disznót és marhát.

A fajtaválasztásnál van valamilyen irányelv, pl. végtermék specifikusan választod a fajtát annak ismeretében, hogy milyen végterméket akarsz eladni?

A kecske és a disznó választás jár előbbre, a tehén a tejtermelés – a későbbi sajtgyártás felfuttatáshoz – későbbi elhatározása miatt még nincs teljesen lefutva. A szarvasmarha esetében fontos lenne a tejelő hozam fokozása, hogy legyen elegendő nyerstej a sajtkészítéshez, de fontos lenne a húskészítményekhez is a jó minőség, de itt a fajtát még nem találtam meg, melyik esetében lenne meg az optimum. Most kettős hasznosítású magyar tarkát tartunk.

A kecske és a sertés esetében már elvesztettem a fonalat, hogy legyen benne egy kis őshonos, egy kis hagyományos jelleg is.

A disznót mangalicával kezdtük, majd jött az u.n. parasztdisznó, amely már húsjellegű, de volt még szalonnája is, most pedig már a húsjelleg dominál. A cél, hogy minél szebb, minél húsosabb legyen, de nem a csúcs hibridek tartására törekszem. Most a mai fogyasztói elvárások miatt nem mindegy, hogy mennyi a hús-szalonna arány, persze szükségem van a szalonnára is.

A csúcshibridek tartása tanyasi környezetben nehézkes, azt melegben hűteni kell, ha megijed valamitől összeesik, kényesebb a tartástechnológiára, mint amit itt biztosítani tudok, ráadásul több gyógyszert igényel, magasabb a tartási költsége, amely a kistermelői körben már nem célszerű. Pietrén x Duroc kannal búgatok most, amely 8-10 évvel ezelőtti csúcs volt. Ezt a kant magam tartom a saját tenyészetem számára, de gondolkodom a cseréjén egy Lapályra. A saját kan tartása az állatbetegségek minimalizálása miatt szükséges, ne kerüljön idegen állat a tanyán belülre. A tenyész süldőt venni szoktam, de most gondolkodom a saját koca állományból származó szaporulat felfuttatásán, ezért is fontos a tenyészkan módosítása. Most Nagy Fehér x Lapály a kocám is.

Milyen tartástechnológiát alkalmazol?

A Fehér Lapály sokáig volt villanypásztoros karámban, bírja ezt a körülményt, csak nem akar hízni, mert lemozogja az etetett takarmányt. A másik probléma ezzel a tartástechnológiával, hogy a járványveszély miatt nem tudom kontrollálni az állatot, ezért ezt megváltoztattam. Most mélyalmos karámos istállóban tartom a sertéseket egy pici kifutóval. Itt tudok párásítani is a nagy melegben. Ez jót tesz a takarmányhasznosulásnak, másrész mostanában elég meleg van nyáron, félek, hogy kidől a hőségtől.

Hány kilósra hizlalod a sertéseket?

Ahogy sikerül. Ez megint nem úgy működik, ahogy azt a nagyüzemi feldolgozók csinálják, hogy folyamatosan vásárolnak egy adott élősúllyal, mert stabil a piacuk. Nálam figyelni kell a fogyasztás legkisebb elmozdulását is, mert a termékminőség a felhasznált alapanyagok miatt nem olyan hosszú, mint azoknál a termékeknél, amelyek az alapösszetevőkön kívül mást is tartalmaznak. Egyébként a 150-160 kg-os élősúly szeretem. A nagyüzemi 120-130 kg nekünk nem jó, egyrészt ennél a súlynál annyira kevés a szalonna, hogy a kolbászt sem tudom kitölteni, mert nálunk szinte minden húsrészből kolbász lesz, ezért nagyobb a szalonna igény is. A termékösszetétel – amikor a karajt belevágom a kolbászba – az kéri a szalonnát is. Ráadásul füstölt szalonnát is gyártok, így igencsak szükségem van a szalonnára. A 150-160 kg élősúlynál egyed függően találok vékonyabb szalonnát, amelyet beleteszek a kolbászba, és találok vastagabbat is, amelyet füstölök. Ennél magasabb súlynál már számottevően csak a szalonna nő, de az rosszul befolyásolja a sonkát, ott is vastagabb a szalonna réteg, amelyet meg a fogyasztó nem kedvel. Nehéz a piacot minden igény szerint kielégíteni, mert a kolozsvárinak csak húsból kellene állnia, a sonkán ne is legyen szalonna, de a füstölt szalonnát is keresik, ráadásul a kolbászhoz is kell a szárazabb húsrészek miatt a nagyobb mennyiség.

Az élőállatok feldolgozását hol végzed, mire van engedélyed?

Az élelmiszer előállítás feldolgozási fázisában csak a vágást követő folyamatokra, tehát darabolásra-csontozásra és a húskészítmény gyártásra van lehetőségem és engedélyem.

Az élőállatok vágását hol végezteted, illetve a termékminőséget meghatározó hús hőmérséklet hogyan biztosítható?

Korábban úgy volt, hogy a vágópontok vágást követően kiadhattak meleg féltesteket, most ez a vágási tevékenység ebben a formában már nincs, ezért a meleghús feldolgozása a tanyán kialakított tovább-feldolgozó kis üzememben már nem lehetséges. Ez egyes termékek esetében nem probléma, jó, hogy nem nekem kell lehűtenem a testeket, mert az elég sok energiát igényel. Más termékek esetében viszont vannak olyan gyártás-technológiai előnyök a meleg hús feldolgozással, amelyek a minőséget kedvezően befolyásolják, de ezt most más megoldással kell biztosítanom. A sertéshúsból készült kolbászoknál a szeletelést követő állag jobb a hideg hús esetében.

A Lehel téri piacon, ahol most is beszélgetünk, van egy boltod, ahol családom fogyasztási szokásai szerint rendszeresen vásárolok nálad. A termékeid közül kettő, számomra igen fontos árut találtam igen kimagasló minőségűnek: a csemege sertés szárazkolbászt és a sózott fehér szalonnát. Mi a titka a kiváló minőségnek?

A szárazkolbászban rengeteg színhús van, ezért jó a minősége. A sertés féltestből csak a sonka, az oldalas és a hasaalja szalonna kerül külön feldolgozásra és értékesítésre, a többi testtájból kitermelt hús megy a kolbászba. A tarja, a lapocka a karaj és egy minimális, kb. 5% nyesedékhús a kolbászok alapanyagai. Az alapanyagokat íntalanítjuk, formázzuk és így kerül a darálóba a hús. Mivel kisteljesítményű a darálónk, van idő a feldolgozásra kerülő húsrészek kézi szeletelésére, aprítására, valamint az inak és hártyák eltávolítására.

Feltűnő a többi gyártó termékeihez képest, hogy a belet, amelybe töltöd a nyers alapanyagot, könnyű eltávolítani, nem kell sokat kínlódni az eltávolítással.

Igen, ez elsősorban a meleg húsalapanyagból készült termékekre volt igaz a sertés kolbász esetében, most a hideg hús feldolgozása során, bár a kolbászmassza jobban összeáll és szeleteléskor nem esik szét, azért a bél eltávolítás már egy kicsit nehezebb. De tényleg, a többi termékhez képest jobban le lehet szedni a sertés vékonybelet az általam gyártott kolbászok esetében.

A másik fontos minőségi tényező az egyenletes füstölés, a csepegésmentes termékfelület kialakítása.

Igen, hideg füstöt alkalmazok, amelynek elvezetését a füstölőbe az égéstértől ki kellett tapasztalnom. Most hosszú csövön keresztül jut a füst a termékhez. Az évszakok változása befolyásolja a füstelvezetés hosszát, mert a külső hőmérséklet befolyásolja a termékhez jutó füst hőmérsékletét is, ezért főleg nyáron kell figyelnem, nehogy túlzott legyen a füst hőmérséklete, mert akkor megfolyik a szalonna a kolbászban. Ezért sokszor csak éjszaka füstölök nyáron.

Füstölés után az érlelési fázis hol történik, ahol a kívánt víztartalom beállítását kell elvégezni?

Van egy érlelő helyiségem, ahol a füstölőből kikerülő termékeket szárítom. Egyszerű klímaberendezést és egy abszorpciós készüléket használok, valamint páratartalom- és hőmérséklet mérőt, amelyek segítségével szabályozom a légteret. És természetesen folyamatosan figyelem a változást a terméken. A penészesedést és a csepegést kell kiemelten figyelnem, ez a két legfontosabb termékminőséget is befolyásoló tényező.

Milyen segédanyagokat használsz, alkalmazol-e termelés gyorsító eljárásokat?

A többi gyártó nitrittel dolgozik, így gyorsabban állíthatók elő a termékek, nincs termékromlás, de nálam ez nincs, nem dolgozom nitrittel, illetve semmilyen más adalékanyaggal, tartósítószerrel sem. Próbáltam ugyan, sikerült is olyan minőséget előállítanom, hogy nem lehetett rajta érezni, de nem egyezett a terveimmel, sem az elveimmel. Nevezhetjük elszántságnak, bolondságnak, de nem vagyok hajlandó nitritet használni. Az egészet azért kezdtem el, hogy tudjuk, mi mit eszünk, magunknak termeltünk és ezt szerettem volna tovább vinni az árutermelésbe is.

Beszéljünk egy kicsit a másik termékről, a sózott fehérszalonnáról is. Az általad gyártott szalonnafélék közül a sózott fehérszalonna minősége fogott meg, utoljára gyerekkoromban ettem hasonló, hagyományos eljárással készült terméket. Pár évvel ezelőtt lehetőségem volt gyártmányfejlesztésben részt venni, amely termékek között szerepelt a fehér szalonna is, azonban ott és akkor a gyártmányfejlesztővel nem sikerült nagyüzemi körülmények és gazdasági elvárások mellett elérni ezt a minőséget.      

A sózott fehérszalonna nálam 3 hétig áll száraz sóban, kéthetesen átforgatom az egyenletes érés miatt. A hagyományos száraz sóval készített termék ízre sokkal sósabbnak tűnik, mint a nitrites, meg is kapom a vásárlóktól, hogy ez aztán jó sós.

Milyennek látod a jövődet, meddig lehet fejlődni ebben a kistermelői méretben?    

A nehézségek ellenére szeretem a munkámat, öröm számomra, hogy a termékeimhez a „termőföldtől az asztalig” rendszert biztosítani tudom úgy, hogy semmilyen adalékanyagot nem használok a termékfeldolgozás során. A késztermék előállítás mellett, most abban gondolkodom, hogyan lehetne egy mozgó büfékocsit üzemeltetni, amelyben lesütött késztermékeket tudnék kínálni, mert azt látom, hogy az emberek nemhogy délben, de már reggel sem otthon esznek. Szeretem a munkám, de nem könnyű és a fejlődés miatt lépni is kell valamilyen irányba.    

Epilógus

A riportban csak két termékkel szeretettem volna foglalkozni, mert ezeket tényleg kimagasló minőségűnek találtam, és véleményem megerősítése érdekében azokat meg is kóstoltattam tapasztalt húsipari szakértőkkel, akik visszaigazolták a termékek kiválóságát. A figyelmem elsődlegesen sertéshúsból készült termékekre irányult, de legutóbbi vásárlásom alkalmával kíváncsiságból vettem kecskehúsból készített csemege vékonykolbászt is. Ez a termék kicsit sötétebb színű, ízvilága közelít a vadhúsból készült szárazárukra és annyira megfogott, hogy megérdemelne egy önálló bejegyzést. Aki evett már jó minőségű sertés szárazkolbászt, még az is meginoghat – mint ahogy én is – és áttérhet a kecskére. Megéri kipróbálni.

A termékek megvásárolhatók az alábbi helyeken: Budapest, Lehel téri piac, és Budapest, Csepeli piac. Jó étvágyat és várjuk a visszajelzést a blogon, vagy a termelő facebook oldalán (O. Molnár tanya).

Vélemény, hozzászólás?

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.