Termékminőség

Ez olyan téma, mint a magyar foci, mindenki ért hozzá, egyrészről mindig vannak kritizálók, akik jobban csinálnák, másrészről pedig vannak, akik megmagyarázzák, hogy miért olyan, amilyen.

A termékminőség érzése részben objektív és részben szubjektív, mert vannak elfogadott és jogszabályi környezetben rögzített paraméterek (kémiai és fizikai), amelyeket egy adott terméknek el kell érnie – illetve a Magyar Élelmiszerkönyvben megnevezett termékek az előírások nem teljesítése esetén a terméknevet nem is viselhetik – és jelentős részben szubjektív, mert az érzékszervi vizsgálatok során figyelembe vett íz, szín, szag, küllem, stb. egyéni ízléstől függően változik, vannak olyanok, akiknek ízlik és vannak olyanok, akiknek nem. Ezen persze lehet vitatkozni, viszont erre a vizsgálatra is van egy standard, egy eljárásrend és olyan pontozásos bírálati rendszer, amely alapján képzett szakemberek állapítják meg a valós érzékszervi jellemzőket.

A fogyasztók védelmét szolgáló és a szakágazatokban működő vállalkozások termék- és minőségfejlesztési munkáit segítő, a termékminőséget meghatározó előírások az EU csatlakozást megelőzően kötelező jellegű ágazati termékszabványokban érvényesültek, amelyek egyértelműen meghatározták egy-egy késztermék összetételének és gyártási feltételeinek jellemzőit. A fogyasztók igényeit is figyelembe vevő termékminőség kialakítása ebben a szabályozási környezetben egységes volt, tehát nem voltak kiugró – gyártótól függő -különbségek az azonos termékek között.

Az EU csatlakozást követően a jogharmonizáció keretében az élelmiszertörvényt felváltotta a Magyar Élelmiszerkönyv, amely az egyes élelmiszerekre, illetve az élelmiszerek vagy élelmiszer-összetevők egyes csoportjaira vonatkozó élelmiszer-minőségi, élelmiszer-jelölési és élelmiszer-biztonsági (élelmiszer-higiéniai), valamint az élelmiszerek vizsgálata során alkalmazandó módszerekre vonatkozó, a 2008. évi XLVI. törvény végrehajtására kiadott jogszabályokban meghatározott kötelező előírások, valamint irányelvek gyűjteménye.

A Magyar Élelmiszerkönyv ellentétben a korábbi termékszabványokkal nem terjed ki minden egyes élelmiszer termékre, de a szabályozott termékcsoportokra és a termékekre vonatkozó előírások kötelező jellegűek. Az élelmiszerkönyvi irányelvek alkalmazása nem kötelező, azonban az élelmiszerkönyvi irányelvben szereplő megnevezés használata esetén az élelmiszernek az irányelvben foglaltaknak meg kell felelnie.

És nálam itt kezdődnek a termékminőségi problémák. Megítélésem szerint a termékszabványok rendszere sokkal egyértelműbb volt a gyártók számára is, hogy milyen összetevőkből, milyen kihozatali mutatókkal és milyen technológia műveletekkel tudja előállítani késztermékét, nem volt esély lazítani az élelmiszer-technológián. A mai szabályozást megengedőbbnek tartom, amelyhez hozzájárul a szakmai tudás kevésbé széles körű alkalmazása, valamint az a bizonyos ár-nyomás, amely felülről nehezedik a termékpályák szereplőire. Természetesen mindenki tudna jó termékminőséget gyártani, a műszaki-technológiai színvonal – bár hatékonysági szempontokból elmarad a benchmark-tól – adott a jó minőség eléréséhez, csak hát vannak strukturális problémák, amelyek miatt az ár versenyben alul maradunk azokkal a gyártókkal szemben, amelyek diktálják az árakat az EU-ban.

És ennél a pontnál szakad el a minőség fonala, mert a termelési költségeink szintjét kénytelenek vagyunk csökkenteni, de az alultőkésítettség, a beruházások hosszú távú megtérülésének elutasítása, a rövid távú értékesítési stratégiai megfontolások, a hazai piac szűkösségére való utalgatások nem a strukturális és a vertikális problémák leküzdésére sarkallnak, hanem a felhasznált alapanyagok minőségének csökkentése, az alternatív összetevők alkalmazása és a hagyományos gyártástechnológiai folyamatok kiváltása lesz a válaszlépés. És ennek eredményeként a termékminőség értelmezése több szinten lesz kézzel fogható és ehető, mert nem ugyanazt jelenti a „minőség” az őstermelőnek, a kisüzemnek, a közepes méretű kapacitással rendelkezőknek és a hazai viszonylatban nagynak nevezett feldolgozóknak. Mert igazából nem azonos a minőséghez fűződő viszonyuk, nem azonos a megcélzott piacuk, más-más fogyasztói igényt szeretnének kiszolgálni, csak mi fogyasztók ezt nehezen ismerjük fel. Más ízt, formát, illat és élvezeti értéket keresünk a piacon, a kisboltban, a multinál, de egy büfé, vagy egy étterem, sütöde is más-más elvárásokat ébreszt bennünk.

A termék, az élelmiszer, amit el szeretnénk fogyasztani, az megnevezésében azonos minden esetben – kivéve az éttermek és büfék néha felfoghatatlan művészi elnevezéseit – de a minőség bizony jelentős eltérésekkel tud testet ölteni. Ha eszembe jut a gyerekkorom, és visszaemlékszem az általunk otthon előállított vékony- és vastagkolbászok ízére, a rágási maradéktól való mentesség érzése, hogy a természetes belet nem kell trükkök segítségével lefejtenem evés előtt, hogy nem leszek rosszul az eltúlzott fokhagyma és csípősség miatt. Amikor a fehér szalonna (csemege szalonna) még tényleg fehér volt, száraz és nem folyt ki belőle a bevitt páclé az elhibázott vákuum miatt a csomagolásban, vagy a felszíne sem csillogott a nedvességtől.

Na, ezt a minőséget manapság már csak kutatva találom meg és lelőhelyük jellemzően nem esik a napi rutin bevásárlási körbe. Mivel időből van a legkevesebb és ezért sietek, beleesek én is abba a hibába, hogy megveszem azt, amit a kereskedő a forgalma alapján minőségnek tart. És ezzel a gyakorlattal szúrom el gyermekeink ízhez és a minőséghez való kötődését, amely egész életüket kísérni fogja.

Nem állítom, hogy amit kínál a kereskedelem, az rossz, csak azt, hogy ez egy másik „minőség”, amelyet jelenleg a hazai kereslet-kínálati viszonyok mellett kénytelen a fogyasztó elfogadni. Az pedig megint csak egy másik kérdés, hogy a haza jövedelmi viszonyok mellett, a háztartások egy főre jutó kiadásai alapján nem is tudja ezt a minőséget fokozni, mert a jobb minőség az magasabb fogyasztói árat is jelent.         

Az alapvető – és a háztartások egy főre jutó kiadásai tekintetében meghatározó részarányú – élelmiszerek tekintetében (hús-és húskészítmények tej- és tejtermékek, kenyér-és pékáruk, zöldségfélék, gyümölcsök, stb.) a gyártók a termékminőséget a kereskedelem által diktált ár tekintetében próbálják kialakítani, azt a még elfogadhatónak tartott minőséget szeretnék elérni, amelyet a fogyasztó elismer, és amelyhez kapcsolódóan a gyártási költségek mellett még képződik eredmény. Veszteséges gyártást normál esetben nem vállal fel egyetlen termék előállító sem. Az persze már egy másik kérdés, hogy egy-egy gyártónál ez a költségszint hol áll meg, milyen technológiával, termelékenységi hatékonysággal, műszaki kapacitás-kihasználással és termelés-szervezéssel tudja előállítani késztermékét, illetve a termeléshez szükséges alapanyagokhoz milyen forrásból milyen költségek mellett jut.   

A hazai élelmiszerfeldolgozás termék minőséget befolyásoló tényezői közül az alapanyag fajta kérdést és a feldolgozás technológiát tartom a két legfontosabb meghatározónak. Sok élelmiszer esetében nem a késztermék jellegének megfelelő alapanyag kerül feldolgozásra, ezért az sem állagában, sem ízében és egyéb érzékszervi jellemzőjében nem éri el azt a fogyasztói igényt, amellyel elégedettséget tudna kiváltani. Nem ízlik a sertéshús, nincs íze a karajnak? A szalonna túl vékony? A marhahúst rágósnak találod, esetleg darált marhát vennél hamburger készítéshez, de nincs benne elég faggyú, hogy legyen íze? De nem csak húsok esetében tapasztalható helytelen fajtaválasztás, hanem a húskészítmények esetében is, mert más-más sertés fajta kellene a sonka, más a szalámi és más a hentesáru gyártáshoz. De egy fajtát vásárol fel szinte mindenki, persze tisztelet a kivételnek. A fajta kiválasztás mellett persze még vannak hizlalási folyamatok, amelyek során a takarmányozással, a súlygyarapodással is nagyon akarnak sietni a mezőgazdasági szereplők, vagy siettetni őket az elsődleges feldolgozók.

A fajta választás problémái alól a zöldség-és gyümölcs termékek sem mentesülnek, mert ha csak az elmúlt évek gyorsan romló eper és őszibarack vásárlásainkra gondolok, akkor is meglepő, hogy egy nap elteltével milyen gyorsan fonnyad és penészedik minden termék, pedig vásárláskor még minden szuper volt. Tudom, hogy ezeknél a termékeknél az időjárás befolyását a minőségre nem lehet kiszámítani minden évben, de talán nem kellene mindennek olyan nagynak (tele vízzel) és erős színűnek lennie, az íz, a konzisztencia és a szedést követő szállítás-tűrés talán fontosabb is lehetne, hogy ne aznap kelljen megenni minden megvásárolt friss terméket. De ezekkel a problémákkal a feldolgozóipar is találkozik, a gyorsfagyasztott késztermékek minőségét ugyanúgy befolyásolják a tapasztalt jellemzők, és a konzervipar sem mentesül az alapanyag minőség problémái alól.

Termékminőség választhatósága szempontjából mi lenne a legjobb? Ha mindent magunk állítanánk elő? Magunk állítanánk elő az élelmiszert, hogy családunkban kialakulhasson a manapság felkapott és gyakran emlegetett „mentesség” igénye? Mentesség a termék jellegétől eltérő anyagok bevitele alól? Miért írják a címkére, nagy feliratokkal a csomagolóanyagra, hogy egy adott termék mentes olyan összetevőtől, amely normál fogyasztói szemmel nézve is kérdéseket vet fel, hogy egyáltalán miért is lenne benne?

Választ adni mindenki magának fog, mert aki tudja, otthon előállítja, akinek nincs erre lehetősége, de van ideje az felkutatja és folyamatosan visszatérő vásárló marad, akinek nincs szabad ideje, az megveszi az elsőt a polcról, az olyanok, mint én, meg tipródunk önmagunkban. Mit együnk otthon a családdal, mit adjunk a gyerekeknek, hogy egészségesek maradjanak?

Vélemény, hozzászólás?

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.